Mittwoch, 15. April 2015

Lammhackburger vom Grill im selbst gebackenen Burger-Bun mit Avocado-Tomaten-Salsa, Kartoffel-Wedges und Sour Cream by Mario Kaps

Ich freue mich heute unheimlich, dass ich Euch Mario von Mario's Fire Food & Fine Food vorstellen darf, denn ich schätze sein Handwerk und seine Liebe zum Detail sehr. Auf Marios Blog findet Ihr fundiertes Wissen sehr benutzerfreundlich erklärt. Er gibt sich mit seinen Rezepten soviel Mühe, dass keine Fragen offen bleiben. Ich persönlich finde, dass sein Blog eine richtige Bereicherung in der Bloggerszene ist. 

Ihr werdet das gleich selber merken, denn er hat uns allen auch passend zur beginnenden Grillsaison ein richtig leckeres Burger-Rezept vom Grill mitgebracht. 



Lammhackburger vom Grill im selbst gebackenen Burger-Bun mit Avocado-Tomaten-Salsa, Kartoffel-Wedges und Sour Cream

Selbst gemachte Burger spielen in einer ganz anderen Liga als diese dünnen, gefrosteten Trennscheiben von Burger-Patties, die von den großen Burger-Ketten im pappigen Brötchen mit industriell hergestellten Saucen serviert werden. Wir machen aus einem wundervollen Rinder-Lammhackfleisch schön gewürzte 200 g schwere Burger-Patties, die außen schöne Röstaromen vom Grillen auf Holzkohle haben und innen medium gegrillt und schön saftig sind. Ja, mit frischen Hackfleisch von hoher Qualität kann man so etwas machen und es schmeckt köstlich!

Etwas Rucola, ein paar Tomatenscheiben und eine cremige Avocado-Tomaten-Salsa geben dem wunderbar aromatischen Burger-Pattie den würdigen Rahmen. Das sind Burger, die fast jeder mag, selbst wenn sie/er – genau wie ich – die Burger der großen Fastfood-Ketten, freundlich ausgedrückt, nicht so toll findet.

Kocht und grillt es nach und Ihr werdet selber schmecken, dass das Burger 2.0 sind!

Zutaten für sechs Portionen:

  • 6 Stück selbst gebackene Burger-Buns Zutaten und Zubereitung vgl. Grundrezept „Die perfekten Burger Buns (Burger Brötchen)“ unter http://www.mario-kaps.de/die-perfekten-burger-buns-burger-broetchen/ 
  • 1.200 g Lamm-Rinder-Hackfleisch Wenn Ihr kein Lamm mögt, könnt Ihr auch eine Kombination aus Rindfleisch und Kalbfleisch oder Rindfleisch und Schweinefleisch verwenden. Reines Rinderhackfleisch würde ich Euch nicht empfehlen. Der Fettanteil bei Rinderhackfleisch, das bei uns angeboten wird, ist zu gering um einen saftigen Burger-Pattie grillen zu können. 
  • 15 g Salz 
  • 2 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer 
  • 3 g Pulbiber oder alternativ Chili-Flocken 
  • 1 Stück Rucola im Bund oder in der Schale (meistens 125 g) 
  • 6 Stück Strauchtomaten
  • 1 Rezept Sour Cream vgl. Grundrezept „Sour Cream selbst gemacht…“ unter http://www.mario-kaps.de/sour-cream-selbst-gemacht-der-klassische-dip-zur-ofenkartoffel-und-zu-vielem-mehr/


Zutaten für die Kartoffelwedges:

  • 1 KG fest kochende oder vorwiegend fest kochende kleine bis mittlere Kartoffeln mit einer zarten Schale zum mit Essen z.B. Drillinge 
  • 40 ml Olivenöl 
  • 10 ml Worcestershire Sauce 
  • 20 g selbst gemachtes Pommes Frites-Gewürzsalz vgl. Grundrezept „Das perfekte Pommes-Frites-Gewürzsalz“ unter http://www.mario-kaps.de/das-perfekte-pommes-frites-gewuerzsalz-zu-den-perfekten-pommes-frites-bratkartoffeln-und-kartoffel-wedges/ Alternativ kann auch ein gekauftes Pommes-Frites-Gewürzsalz verwendet werden. Allerdings lohnt es sich das Gewürzsalz selbst zu machen. 
  • 5 ml Tabasco 
  • 0,5 g Puderzucker 
  • 40 g Maisgries (Polenta) zum Bestreuen der Wedges


Zutaten für die Salsa:

  • 2 Stück genussreife Avocados, möglichst von der Sorte Hass (schwarze Schale) 
  • 100 g Mayonnaise 
  • 1 Stück Limette, den Abrieb und 20 ml Saft (ca. 2 EL) 
  • 300 g Kirschtomaten oder Strauch-Tomaten (ca. 4 Stück) 
  • 80 g Schalotten (ca. 4 bis 5 Stück) 
  • 20 g jungen Knoblauch oder alternativ 10 g frischen Knoblauch 
  • 4 g Salz 
  • 0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer


Zum Grillen:

  • 800 g hochwertige Holzkohle-Briketts, z.B. „Grillis“ (ca. 24 Stück)   


Zubereitung am Vortag:

(1) Zubereitung der Sour Cream gemäß des Grundrezeptes „Sour Cream selbst gemacht…“ unter http://www.mario-kaps.de/sour-cream-selbst-gemacht-der-klassische-dip-zur-ofenkartoffel-und-zu-vielem-mehr/. Die Sour Cream muss unbedingt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Ihr könnt Die Sour Cream aber auch problemlos noch einen Tag früher zubereiten.

(2) Backen der Burger-Buns gemäß des Grundrezeptes „Die perfekten Burger Buns (Burger Brötchen)“ unter http://www.mario-kaps.de/die-perfekten-burger-buns-burger-broetchen/. Die Burger-Buns wie im Rezept beschrieben in dem geschlossenen Gefrierbeutel bis zur Verwendung aufbewahren.

(3) Die Kartoffeln für die Kartoffel-Wedges gründlich waschen und alle Rückstände von Erde und Sand entfernen (evtl. sogar mit einer Bürste abbürsten). Das ist erforderlich, weil wir die Kartoffeln mit der Schale verwenden. Die Schale sorgt für einen schön intensiven Kartoffel-Geschmack. Die Kartoffeln nach dem Waschen längs vierteln. Wenn Ihr relativ große Kartoffeln habt, dann solltet Ihr sie in sechstel oder achtel aufteilen. Die entstehenden Kartoffelspalten sollten in etwa die Stärke von belgischen Pommes Frites haben.

(4) Die Zutaten der Marinade für die Kartoffel-Wedges aus Olivenöl, Worcestershire Sauce, Pommes Frites-Gewürzsalz, Tabasco und Puderzucker in einer Schüssel miteinander vermengen.

(5) Die Kartoffelspalten werden kurz angegart, damit die Marinade besser aufgenommen werden kann. Einerseits wird die Struktur der Kartoffel etwas „aufgebrochen“ und andererseits fördert die Wärme zusätzlich die Aufnahme der Marinade und der Aromen. Sofern möglich, kocht die Kartoffeln in einem Dämpf-einsatz 10 Minuten nur im Dampf bei geschlossenem Topfdeckel vor. Die Zeit läuft jedoch erst dann, wenn der Dampf beginnt zwischen Topf und Deckel auszutreten. Ihr könnt dazu einen Dämpfeinsatz, wie auf dem Foto gezeigt, verwenden. Genauso gut könnt Ihr mit einem Pastatopf mit Einsatz oder auch mit asiatischen Dämpfeinsätzen aus Bambus arbeiten. Wenn Ihr diese Möglichkeiten nicht habt, dann kocht die Kartoffeln mit wenig Wasser vor und wendet sie während des Kochens mehrfach vorsichtig.

(6) Die angekochten Kartoffelspalten in einen stabilen Gefrierbeutel geben (Achtung heiß!). Die Marinade aufrühren, damit sich die Gewürze in der Marinade verteilen, und über die heißen Kartoffelspalten geben. Den Gefrierbeutel fest verschließen und unter Zuhilfenahme von mehrfach gefalteten Geschirrtüchern mehrfach wenden, damit sich die Marinade verteilt. Den Gefrierbeutel immer mal wieder wenden, um die Kartoffeln optimal zu marinieren. Sofern Ihr die Kartoffel-Wedges nicht am Vortag zubereiten könnt, sollten sie mindesten drei Stunden marinieren.   

Zubereitung:

(1) Die Sour Cream aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie langsam Zimmertemperatur annimmt.




(2) Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben, das Salz, den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und das Pulbiber hinzufügen. Alles mit den Händen gut vermengen. Aus dem Hackfleisch sechs gleich große Portionen abwiegen und gleichmäßige Burger-Patties formen. Am besten geht das mit einer Burger-Pattie-Presse, wie Ihr sie auf dem Foto seht. Die fertigen Burger-Patties auf einen Teller oder ein Tablett geben, das mit Olivenöl eingeölt ist, und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

(3) Die Kartoffel-Wedges aus dem Gefrierbeutel nehmen und die überschüssige Marinade leicht abtropfen lassen. Die Wedges mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech geben und so ausrichten, dass sie sich nicht berühren. Die Kartoffel-Wedges mit dem Maisgries (der Polenta) gleichmäßig bestreuen und bei Seite stellen. Durch den Maisgries werden die Wedges besonders knusprig.

(4) Die Avocados für die Salsa halbieren, den Kern entfernen (das funktioniert übrigens am besten, indem Ihr mit etwas Schwung das Messer mit seiner Schneide in den Avocado-Kern treibt und dann durch Vorsichtiges hin- und herbewegen den Kern aus der halbierten Avocado löst) und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

(5) Den Limettenabrieb zu der gewürfelten Avocado geben und die Limette auspressen. 20 ml von dem Limettensaft (ca. 2 EL) über die Avocadowürfel geben und vorsichtig umwenden. Dann die Mayonnaise hinzufügen und erneut die Zutaten vorsichtig vermengen. Jetzt sind die Avocado-Stückchen mit Limettensaft und Mayonnaise etwas vom Sauerstoff geschützt und oxidieren (enzymatische Bräunungsreaktion) nicht so schnell.

(6) Die Tomaten vom Stielansatz befreien, entkernen und darauf achten, dass so wenig wie möglich von der Tomatenfeuchtigkeit an dem Tomatenfruchtfleisch verbleibt, damit die Salsa nicht zu flüssig wird. Das Tomatenfruchtfleisch in Würfel schneiden und zu der Avocado hinzufügen.

(7) Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den jungen Knoblauch fein schneiden oder alternativ den frischen Knoblauch schälen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch zur Salsa hinzufügen. Salz und frisch gemahlenem Pfeffer hinzufügen. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen und mit weiterem Salz und ggf. Zucker abschmecken.   Jetzt sind alle Vorbereitungen abgeschlossen und es kann an das Garen der Kartoffel-Wedges und das Grillen der Burger-Patties gehen:

(1) Die Grillbriketts (ich verwende lieber Grillbriketts statt Holzkohle, weil dadurch eine deutlich gleichmäßigere Hitzeverteilung gewährleistet ist) anzünden und komplett durchglühen lassen. Auf keinen Fall mit dem Grillen beginnen, wenn die Grillbriketts noch nicht vollständig glühen! Das gibt geschmacklich unangenehme Noten! Am besten glüht Ihr die Briketts in einem Anzündkamin durch – das geht am schnellsten und ist am effektivsten.

(2) Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und bei Erreichen der Temperatur die Kartoffel-Wedges für ca. 30 bis 35 Minuten backen.

(3) Den Grill für direkte, mittlere Hitze vorbereiten, den Grillrost auflegen und heiß werden lassen. Die Burger-Patties mit etwas Olivenöl einpinseln, auf den Grill legen und für vier Minuten einfach liegen lassen! Auf keinen Fall die Patties versuchen zu bewegen oder gar zu wenden! Sie würden einreißen, zerbrechen oder sogar auseinanderfallen! Zunächst haften die Patties am Grillrost an – aber das macht gar nichts! Durch die Maillard-Reaktion bildet sich eine braune Kruste und die Patties lösen sich ganz von selbst vom Grillrost. Während des Grillens der ersten Seite könnt Ihr die noch rohe Oberseite mit etwas Olivenöl bepinseln. Nach den vier Minuten könnt Ihr vorsichtig versuchen, die Patties vom Grillrost zu lösen. Wenn das nicht funktioniert wartet, einfach noch 30 Sekunden ab und wendet die Patties dann.

Sollten Flammen entstehen, bei einem Kugelgrill einfach den Deckel auflegen, bis die Flammen erstickt sind. Bei einem Grill ohne Deckel den Rost von den Kohlen nehmen und die Flammen ausbrennen lassen. Anschließend wieder den Rost über die Kohlen geben.

Auf Grund der unterschiedlichen Hitzeverhältnisse auf dem Grill, der Stärke und der Dichte der Patties sowie der Ausgangstemperatur des Fleisches ist es kaum möglich eine Garzeit anzugeben. Hier hilft entweder Erfahrung und der Drucktest oder eben High Tech! Damit meine ich einen Kerntemperaturfühler, mit dem Ihr die Kerntemperatur Eurer Patties messen könnt. Bei ca. 58 °C medium-rare, ca. 60 bis 62 °C medium ab 70 °C well done. Bei Hackfleisch ist das allerdings immer etwas schwierig, weil auch die Dichte der einzelnen Fleischpartikel eine Auswirkung auf das Garverhalten hat. Schlussendlich ist Erfahrung durch Technik leider nicht vollständig zu ersetzen, ist aber eine prima Unterstützung.

(4) Die Kartoffel-Wedges sollten mittlerweile auch fertig gebacken sein. Den Backofen ausschalten und die Hitze entweichen lassen. Die Kartoffelwedges und die Burger-Patties können jetzt im Ofen in der Resthitze warm gehalten werden. Die Schalen oder Teller zum Anrichten der Kartoffel-Wedges ebenfalls, möglichst nebeneinander in den Backofen stellen.   

Anrichten:


(1) Die Sour Cream in Portionsschälchen oder in einer großen Schale für alle anrichten und mit etwas geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

(2) Die Burger-Buns aufschneiden und jeweils die Unterhälfte auf einen Teller oder ein Holzbrett legen. Vom gewaschenen und getrockneten Rucola den unteren Teil der gefiederten Blätter abtrennen und den oberen Teil ringförmig mit dem Spitzen nach außen auf der Unterhälfte des Burger-Buns platzieren. Darauf Tomatenscheiben legen. Auf die Tomatenscheiben zwei EL der Avocado-Tomaten-Salsa geben und verteilen.

(3) Die Kartoffel-Wedges ggf. noch mit etwas Pommes Frites-Gewürzsalz nachwürzen und auf einem vorgewärmten Teller oder in einer Schale anrichten. Ein bis zwei Kleckse Sour Cream darauf geben und mit etwas Schnittlauch bestreuen.

(4) Die Burger-Patties auf die Avocado-Tomaten-Salsa geben, Oben auf die Patties nochmals einen EL der Salsa geben und das Oberteil des Burger-Buns darauf setzen. Sofort servieren.
Von der Salsa ist ausreichend vorhanden. Der Rest kann in einer Schale bei Tisch zum Nachnehmen bereit gestellt werden. Auch vom Pommes Frites-Gewürzsalz sollte etwas zum Nachwürzen bei Tisch zur Verfügung stehen.

Guten Appetit!


Herzlichen Dank lieber Mario für diesen tollen Beitrag. Mir läuft das Wasser im Munde. Das ist auch bestimmt nicht das einzige Rezept, welches ich unbedingt ausprobieren werde. 

Ihr lieben da draußen, wenn Euch das Rezept auch so gut gefallen hat, dann abonniert doch Marios Facebook-Seite, so verpasst Ihr auch nichts von seinen leckeren Rezepten. 

Habt einen schönen Tag und bleibt mir hungrig!
Eure Sibel

1 Kommentar :

  1. Liebe Sibel,

    vielen lieben Dank für Deine fulminanten einleitenden und schließenden Worte!

    Für mich war es eine Ehre auf Deinem Blog einen Gastbeitrag verfassen zu dürfen und mir hat es viel Spaß gemacht das Gericht zuzubereiten und das Rezept zu schreiben.

    Naja und das aufessen der Ergebnisse war natürlich auch nicht das schlechteste daran...

    Viele liebe Grüße
    Mario

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